L'Etivaz AOP : Un Fromage Au Rythme Des Alpages
Dans les Alpes vaudoises, L'Etivaz AOP se fabrique chaque été au rythme de la vie en alpage. Du lait transformé dans les chalets à la cuisson au feu de bois, chaque étape repose sur des gestes transmis de génération en génération. Derrière ce fromage emblématique se trouve aussi une histoire collective : celle de familles qui ont choisi de s’unir pour préserver leur savoir-faire, leur indépendance et les paysages de montagne auxquels elles sont attachées. Rencontre avec Sophie Guyet, porte-parole de la coopérative.
Une histoire d’indépendance collective
Si vous deviez raconter L'Etivaz AOP à quelqu’un qui ne le connaît pas, sans évoquer immédiatement sa fabrication ni ses arômes, quelle histoire choisiriez-vous ?
Sophie G. - C’est avant tout une histoire de courage et d'indépendance. Bien que le fromage d’alpage existe ici depuis le XVIIIᵉ siècle, le tournant décisif s’opère dans les années 1930. À l'époque, une trentaine de producteurs des Alpes vaudoises ont décidé de reprendre leur destin en main. Pour ne plus dépendre de la laiterie de plaine et de ses intermédiaires, ils ont fait le choix audacieux de s’unir en coopérative et de gérer eux-mêmes l'ensemble de la chaîne : de la traite en altitude à l'affinage en cave et à la commercialisation. Ils ont bâti leurs propres caves d'affinage pour préserver une tradition familiale et un savoir-faire qui ne s'apprend pas à l'école, mais sur le tas. De fil en aiguille, d'autres familles les ont rejoints.
Aujourd'hui, nous comptons environ 70 familles membres. Dans les années 90, cette même exigence a fait de L'Etivaz le tout premier produit alimentaire suisse à décrocher une AOC, devenue aujourd'hui AOP. La gouvernance est d'ailleurs toujours assurée par les producteurs eux-mêmes, via un comité de sept exploitants. Ce modèle permet de garantir un prix du lait équitable, qui constitue une grande part du revenu annuel de ces agriculteurs de montagne.
Une saison au rythme des alpages
L'Etivaz AOP est un fromage exclusivement estival. Comment s'organise le quotidien des familles là-haut ?
Sophie G. - De mai à octobre, les familles déménagent littéralement pour s'installer dans des chalets d'altitude, situés entre 1 000 et 2 000 mètres. Depuis les années 1970, les femmes et les enfants accompagnent eux aussi les hommes à l’alpage. Les chalets ont progressivement été aménagés pour accueillir toute la famille, même si la vie y reste rustique et exigeante, rythmée par le travail sept jours sur sept.
Dès le printemps, avant même l'arrivée des bêtes, il faut réparer les toitures abîmées par les neiges hivernales et dresser les clôtures à flanc de montagne, entièrement à la main. Puis, dès que l'herbe a suffisamment poussé, le troupeau monte. La journée type commence entre 4 et 5 heures du matin : on rentre les vaches qui ont passé la nuit dehors, on effectue la traite du matin, puis on la réunit à celle de la veille au soir, qui a été conservée au frais dans des baquets.
Le cahier des charges impose une fabrication fermière sur le lieu même de la traite. Pourquoi ce choix ?
Sophie G. - Ce mode de fabrication répond à une exigence précise du cahier des charges : le lait ne voyage pas et ne se mélange pas. Chaque famille transforme exclusivement le lait de son propre troupeau, directement dans son chalet d'alpage.
La cuisson se fait obligatoirement dans un chaudron en cuivre, chauffé exclusivement au feu de bois. Le cuivre assure une diffusion homogène de la chaleur, tandis que la cuisson au feu de bois demande une attention constante pour maîtriser la température. Ce bois provient d'ailleurs de la forêt environnante : les producteurs valorisent les arbres tombés lors des orages ou abîmés par les intempéries.
Une fois le caillé égoutté et pressé, le travail physique se poursuit : pendant les premières heures, les meules — qui pèsent alors entre 30 et 35 kilos — doivent être retournées à la main toutes les heures environ, un geste traditionnel que nous appelons localement «enroûtzer».
Plantes d'alpage et feu de bois : le goût de la montagne
Au-delà de la méthode, que transmet la montagne au goût du fromage ?
Sophie G. - L’alimentation des vaches est strictement composée des herbages d’altitude, sans aucun aliment complémentaire ni traitement chimique des pâturages, où les chardons sont arrachés à la main. Des botanistes ont recensé pas moins de 237 variétés de plantes et fleurs différentes sur nos zones de pâture. Cette diversité contribue aux caractéristiques aromatiques du lait, puis du fromage. L'Etivaz AOP offre une texture souple, beurrée et riche, qui laisse des notes florales en bouche. On y retrouve des arômes complexes, que certains associent à la noisette ou aux fruits, ainsi qu'une note fumée très subtile. L’altitude et l’orientation de l’alpage, tout comme la ventilation du chalet pendant la cuisson au feu de bois, contribuent aux nuances aromatiques du fromage.
Comment se passe ensuite l'affinage dans vos caves collectives ?
Sophie G. - Les meules ne peuvent pas rester plus de six jours en alpage. Elles rejoignent ensuite nos caves coopératives pour être plongées 24 heures dans un bain de saumure, étape indispensable pour débuter la formation de la croûte. Elles y sont frottées, retournées et surveillées au quotidien. L'affinage minimum légal est de 135 jours, ce qui donne un fromage jeune et doux. Mais c'est souvent à partir de six mois, et tout particulièrement entre 10 et 12 mois, que L'Etivaz AOP déploie toute sa complexité et son caractère.
Transmettre le savoir-faire, préparer la relève
Comment se prépare la relève parmi les producteurs de L'Etivaz AOP ?
Sophie G. - La transmission commence dès le berceau ! Les enfants montent à l'alpage dès leurs premiers mois. Dans notre région, ils bénéficient même d'un aménagement scolaire précieux : le « congé d'alpage », qui leur permet de clore l'école quelques semaines plus tôt pour monter au chalet avec leurs parents. Au contact de leurs parents et de leurs grands-parents, ils apprennent progressivement les gestes du métier.
La moyenne d'âge de nos producteurs tourne autour de 45 ans, ce qui est particulièrement jeune pour le secteur agricole. Il existe un sentiment d'honneur et une immense fierté régionale autour de ce fromage. Dès qu'un alpage se libère, de jeunes agriculteurs passionnés se portent immédiatement candidats.
Derrière chaque meule de L'Etivaz AOP se dessine ainsi une histoire qui dépasse celle du fromage : celle de familles attachées à leur terre, qui ont fait le choix de préserver ensemble leur indépendance et leur savoir-faire. Des gestes de fabrication aux pâturages entretenus à la main, tout repose sur un équilibre patiemment construit entre l’homme, l’animal et la montagne. Un équilibre que la coopérative s’attache à faire perdurer, en veillant à ce que les générations futures puissent, elles aussi, vivre de ce métier. Car si L'Etivaz AOP traverse les siècles, c’est avant tout parce que des femmes et des hommes continuent de le faire vivre, été après été, au rythme des alpages.
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